คนสร้างสุข

ภาคเช้า มีการทำแผนการทำงานโดยมีวิทยากรจากเจ้าหน้าที่ประมงจังหวัดสตูลที่มีความรู้ความสามารถ ในการทำเครื่องแกง และ ให้ความรู้และการทำปลาส้ม
สมาชิก จำนวน

ได้เรียนรู้สูตรในการทำเครื่องแกง แกงส้ม ผัดเผ็ด กระทิ โดยได้สูตรดังนี้ 1. เครื่องแกงส้ม ขั้นตอนการทำพริกแกงส้ม พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำเอาเม็ดออก 80 กรัม พริกชี้ฟ้าแดงหั่นท่อน เคาะเอาเม็ดออก 30 กรัม พริกขี้หนูแห้ง แช่น้ำพอนิ่ม 10 กรัม กระเทียม 20 กรัม หอมแดง 40 กรัม กระชาย ลอกปอกเปลือก หั่นท่อน 50 กรัม กะปิ 10 กรัม เกลือป่น 0.50 ช้อนชา ขั้นตอนการทำพริกแกงส้ม นำเอาพริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำจนนิ่มเอาเม็ดออก พริกชี้ฟ้าแดงสดหั่นท่อนเคาะเอาเม็ดออก พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำพอนิ่มใส่ครกโขลกพร้อมกับกระเทียม หอมแดง กระชายลอกเปลือกหั่นท่อน กะปิและเกลือป่น โขลกให้ส่วนผสมทุกอย่างแหลกและเนื้อเนียน นำเอาพริกแกงส้ม ใส่ภาชนะปิดให้มิดชิดและนำเข้าตู้เย็น 2. เครื่องแกงผัดเผ็ด พริกขี้หนูแห้ง40 กรัม กระเทียม12 กรัม ขมิ้น12กรัม ตะไคร้10กรัม หอมแดง10กรัม พริกไทย10กรัม ข่า3กรัม ผิวมะกรูด3กรัม วิธีทำ เวลาเตรียมส่วนผสม: 5 นาที เวลาปรุงอาหาร: 5 นาที 1เตรียมทุกอย่างตามนี้ ถ้าไม่มีตาชั่งก็กะๆเอาโดยประมาณนะครับถ้าชอบกลิ่นไหนเป็นพิเศษก็สามารถเพิ่มได้ 2พริกแห้งแช่น้ำเอาเม็ดออก่อนนะ ทุกอย่างมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆก่อนจะตำง่ายขึ้น (ผกเว้นพริกไทยไม่ต้องหั่นนะ ) ตำทุกอย่างเข้าด้วยกัน โดยเริ่มจากสิ่งที่แข็งสุดก่อนคือพริกไทย ใส่ลงไปตำทีละอย่าง...จนครบ ถ้าต้องการให้เก็บได้นานขึ้นอีกนิด ก็ใส่เกลือลงไปสัก 1-2 ช้อนชา เกลือจะช่วยฆ่าเชื้อและถนอมอาหาร แต่อย่าลืมไปลบเวลาทำกับข้าวนะ 3ตำทุกอย่างเข้าด้วยกัน

1. เครื่องแกงกระทิ พริกขี้หนูแห้ง40 กรัม กระเทียม12 กรัม ขมิ้น12กรัม ตะไคร้10กรัม หอมแดง10กรัม พริกไทย10กรัม ข่า3กรัม

วิธีทำ เวลาเตรียมส่วนผสม: 5 นาที เวลาปรุงอาหาร: 5 นาที 1เตรียมทุกอย่างตามนี้ ถ้าไม่มีตาชั่งก็กะๆเอาโดยประมาณถ้าชอบกลิ่นไหนเป็นพิเศษก็สามารถเพิ่มได้ 2พริกแห้งแช่น้ำเอาเม็ดออก่อนนะ ทุกอย่างมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆก่อนจะตำง่ายขึ้น (ผกเว้นพริกไทยไม่ต้องหั่นนะ ) ตำทุกอย่างเข้าด้วยกัน โดยเริ่มจากสิ่งที่แข็งสุดก่อนคือพริกไทย ใส่ลงไปตำทีละอย่าง...จนครบ ถ้าต้องการให้เก็บได้นานขึ้นอีกนิด ก็ใส่เกลือลงไปสัก 1-2 ช้อนชา เกลือจะช่วยฆ่าเชื้อและถนอมอาหาร แต่อย่าลืมไปลบเวลาทำกับข้าว 3ตำทุกอย่างเข้าด้วยกัน


วิธีการทำปลาส้ม ปลาส้มเป็นผลิตภัณฑ์จากปลาน้ำจืดที่นำมาหมักทั้งตัวหรือเอาเฉพาะเนื้อร่วมกับข้าวนึ่งสุก และกระเทียม จนได้ผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่มีรสเปรี้ยว เนื้อปลานุ่ม มีกลิ่นหอม นิยมรับประทานกันในทุกภาค การผลิตปลาส้ม เป็นการถนอมอาหารจากภูมิปัญญาพื้นบ้านที่สืบทอดกันมายาวนาน ซึ่งปัจจุบันแพร่กระจายทำในทุกภาค และต่างมีสูตรที่แตกต่างกัน ทั้งการเลือกใช้ชนิดปลา และส่วนผสม จนเกิดเป็นผลิตภัณฑ์ปลาส้มหลายแบบในแต่ละท้องถิ่น โดยปลาที่นิยมใช้ทำปลาส้ม ได้แก่ – ปลานิล (นิยมมากที่สุด) – ปลานดุก -ปลาทู -ปลาตะเพียน -ปลาสวาย วัตถุดิบทำปลาส้ม 1. ปลา ปลาที่ใช้ทำปลาส้มจะเป็นปลาน้ำจืด (ปลาทะเลก็ทำได้เช่นกัน) โดยอาจเป็นปลามีเกล็ดหรือไม่มีเกล็ดก็ได้ แต่ทั่วไปนิยมใช้ปลาที่ลำตัวแบนหรือค่อยข้างแบน ให้เนื้อมาก เป็นต้น 2. เกลือ เกลือ อาจใช้เป็นเกลือสมุทรหรือเกลือสินเธาว์ (เกลือเหมือง) แต่ปัจจุบัน นิยมใช้เกลือสินเธาว์มากที่สุด เพราะหาได้ง่าย และราคาถูก เกลือที่ใช้ทำหน้าที่ยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่า แต่ไม่มีผลต่อจุลินทรีย์ที่ทนเค็มได้ดี โดยเฉพาะจุลินทรีย์ประเภทผลิตกรด นอกจากนั้น ยังทำหน้าที่รักษาเนื้อสัมผัส และเพิ่มรสเค็มให้แก่เนื้อปลา 3. ข้าวสวย และน้ำซาวข้าว ข้าวสวย และน้ำซาวข้าว ถือเป็นแหล่งแป้งหรือแหล่งอาหารที่สำคัญของจุลินทรีย์ประเภทผลิตกรด หากไม่ใส่จะทำให้เกิดความเปรี้ยวน้อยหรือเนื้อปลาจะไม่มีรสเปรี้ยวเลย เพราะจุลินทรีย์ประเภทผลิตกรดจะมีน้อยตามมา นอกจากนั้น ข้าวสวย และน้ำซาวข้าวยังทำหน้าที่ช่วยดับกลิ่นคาวปลาร่วมด้วยเมื่อจุลินทรีย์ย่อยแป้ง และผลิตกรดออกมา แล้วซึมผ่านเข้าสู่เนื้อปลาจะทำให้เนื้อปลามีรสเปรี้ยว ยิ่งหมักไว้นานความเปรี้ยวจะเพิ่มขึ้นเรื่อย และจะหยุดเปรี้ยวจนกว่าจุลินทรีย์ย่อยแป้งจนหมด ดังนั้น ความเปรี้ยว และระยะเวลาที่ทำให้เนื้อปลาเปรี้ยวจะขึ้นอยู่กับปริมาณข้าวนึ่งที่ใส่ และระยะการหมักทิ้งไว้ 4. กระเทียม กระเทียม เป็นวัตถุดิบที่ทำให้หน้าที่ยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่า แต่ไม่มีผลต่อจุลินทรีย์ผลิตกรด ทำให้จุลินทรีย์ผลิตกรดเติบโตได้รวดเร็ว นอกจากนั้น ยังทำหน้าที่ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส ช่วยเพิ่มกลิ่นหอม ดับกลิ่นคาวปลา และเพิ่มรสเผ็ดเวลารับประทาน 5. ส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำตาล และเครื่องปรุงรสต่างๆ จะทำหน้าที่ปรับปรุงรสชาติ และปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเนื้อปลาได้ดียิ่งขึ้น วิธีทำปลาส้ม วัตถุดิบ 1. เนื้อปลาหรือตัวปลา 10-20 กิโลกรัม 2. กระเทียมสับ 1 กิโลกรัม 3. ข้าวสวย 1 กิโลกรัม 4. น้ำซาวข้าว 0.5 ลิตร (อาจไม่ใช้ก็ได้) 5. เกลือ 300 กรัม (ประมาณ 1 กำมือ) 6. น้ำตาล 5-10 ช้อน 7. ผงชูรส 2-3 ช้อน

ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ 1. ขอดเกล็ด และควักไส้ ก่อนล้างทำความสะอาด 1-2 น้ำ – ปลาส้มตัว หลังจากขอดเกล็ด ควักไส้ และล้างทำความสะอาด อาจตัดหัวออกหรือไม่ต้องตัดหัวก็ได้ 2. นำกระเทียมมาปอกเปลือก ตำโขลกหรือบดให้เป็นชิ้นเล็กๆ 3. นำข้าวสวยให้สุก

ขั้นตอนการผสมวัตถุดิบ 1. นำเนื้อปลาหรือตัวปลามาคลุกผสมกับวัตถุดิบที่เตรียมไว้ในชามขนาดใหญ่ ได้แก่ กระเทียม ข้าวสวยหรือน้ำซาวข้าว เกลือ และน้ำตาล โดยการคลุกพร้อมกับขยำด้วยมือ นาน 10-20 นาที 2. นำปลาที่คลุกกับส่วนผสมแล้วใส่กระปุก ก่อนปิดฝาให้สนิท หรือ บรรจุใส่ถุงพลาสติก 3. สำหรับปลาส้มสับ นิยมปั้นเป็นก้อน ก่อนนำมาห่อด้วยใบตอง หรือ ใส่ถุงพลาสติก ก่อนใช้ท่อนไม้กลมรีดให้เป็นแผ่น แล้วรัดด้วยหนังยาง 4. นำภาชนะหมักปลาส้มตั้งทิ้งไว้ในร่ม นาน 3-4 วัน ก็พร้อมรับประทาน ทั้งนี้ หากเป็นฤดูร้อนจะเป็นปลาส้มได้เร็ว ประมาณ 2-3 วัน แต่หากเป็นฤดูหนาวอาจนานถึง 5-7 วัน

แล้วนำมาทอด หรือย่าง การเก็บรักษาปลาส้ม ปลาส้มที่หมักจนได้รสเปรี้ยวเหมาะแก่การรับประทานแล้ว หากเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องหรือวางไว้ในตู้กับข้าวจะเก็บได้นาน 1-3 วัน ขึ้นอยู่กับความร้อนของอากาศ หลังจากนั้น จะเปรี้ยวมาก ไม่เหมาะรับประทาน แต่หากเก็บไว้ในตู้เย็นประมาณ 8-10 ºC จะเก็บได้นาน 3-4 สัปดาห์ หากเก็บในช่องแช่แข็งจะเก็บได้นานประมาณ 3 เดือน ภาคบ่าย ลงมือปฎิบัติการทำปลาส้ม เครื่องแกง

สมาชิก จำนวน 25 คน มาเรียนรู้การทำเครื่องแกง สมาชิกที่เรียน จำนวน 25 คน สามารถทำเครื่องแกงได้จำนวน  25 คน
สมาชิก จำนวน 25 คน มาเรียนการทำปลาส้ม  สามาถทำปลาส้มได้  18 คน เนื่องจากการทำปลาส้มมีหลานขั้นตอน
สมาชิก จำนวน 25 คน มาเรียนการทำปลาแดดเดียว และสามารถทำปลาแดดเดียวได้ 25 คน กลุ่มสมาชิกได้สูตร ทำเครื่องแกง 3 สูตร ได้แก่ แกงกะทิ แกงส้ม ผัดเผ็ด ได้สูตร ทำปลาส้ม 1 สูตร ได้สูตรทำปลาแดดเดียว 1 สูตร